Ano, i my setrvávali poměrně dlouho v tmářství a bludu tom, pupek kraví že leda tak na polívku dá se použít. Uchráněni navíc ideodiverze imperialistů z Ameriky, znali jsme kdysi pouze český biftek, samozřejmě výhradně, ehm, z pravé svíčkové, s volským okem a plnotučnou hořčicí, zalitý olejem z pánve. Další z mnoha případu absurdního rozporu mezi pojmem a obsahem. Postupem času jsem rovněž začetl, díky knihám dobrodružného ladění, že vyšší stupeň biftekového kulinářství představuje pořádný plát z bizona, mezi koňský hřbet a jezdcovo sedlo situovaný, jezdec pak musí na koni po prérii či pampě dostatečně dlouho rajtovat, aby k žádoucímu zkřehnutí masa došlo.
Když jsem se stal velkým klukem a Jirka Dědeček nám oznámil, že "jde rudoch od válu" (věřím mu, že tomu věřil, a já s ním), biftek se proměnil v hovězí steak. Na všemožné způsoby, s všemožnou přílohou. Podle zkušeností s konkrétními exempláři (i mé vlastní výroby), však mohu dnes říct, že se vzdálenost mezi pojmem a obsahem příliš nezkrátila. Ale to nadšení! Praxí do hloubi duše zažrané přesvědčení, že hovězí steak je prostě tenká vysušená a tuhá placka, ke které se vždycky něco napatlá, aby se to přerazilo, způsobilo na dlouhou dobu mezi hovězím steakem a mnou odcizení.
Až před pár lety, díky zlepšené nabídce některých řezníků, byť řádná vyzrálost nadále zůstává nedosažitelnou metou, alespoň u nás, díky radám zkušených na internetu (děkuji, Šárko DolceVita, zdravím, pane Klímo z Hostovky), dobrým knihám (že ano, Steven Raichlene), jsme si opatrně s hovězím steakem k sobě počali klestit cestičku. Troufám si tvrdit, že s úspěchem. Jen to výchozí maso zůstávalo pořád stejné.
První náznak, že býk je ověšen povícero druhem svaloviny vhodné ke "steakování", se objevil se Zdéňou v Ano, šéfe, v dílech U Štěpána (jo, i podle mě to nejlepší, co se v těch třech sezónách urodilo). Ta scéna, kdy ZP vykládá Štěpánovi, že to hovado se musí využít od čumáku k ocasu, je prostě úžasná. A pak se mi dostala do rukou DVD velkého šéfa "Pokrmy k rodinnému stolu", a hned na tom prvním je "Hovězí pupek (hanger) s omáčkou ze zeleného pepře". Bylo rozhodnuto.
Přišlo to ovšem naprosto nečekaně, jednoho dne má milovaná přinesla domů velký kus pupku. Nebyl to zrovna ideální kus, nicméně po ořezu a odblanění jsem získal asi kilogramový plát masa. Až později jsem došel poznání, že se nejedná v žádném případě o
hanger steak, anóbrž o
flank steak.
"Zavěsil" jsem flank na dno naší, již skoro dva roky umírající, lednice, aspoň pět dní ať v ní, panebože, vydrží. Déle jsem si netroufal, nuž došlo na kuchtění. Poprvé. No jasně, že jsem měl rozklepaný kolena, a tudíž udělal řadu nesmyslů.
Nemaje litinové pánve, rozpaluji olej na teflonce (až moc oleje). Mezitím plát steaku dělím na tři části (taky blbost), a protože exekuce bude vykonána ihned, bez jakýchkoli skrupulí maso solím a pepřím.
Je to dobré. Maso se rychle zatáhlo, žádná šťáva nevytekla, žádné dušení nehrozí.
Stačí pár minut ze všech stran, záleží na mase i chuti každého jedlíka. Steaky jsem vyndal na tác, trochu se pravda smrskly, mohl jsem použít menší, položil na ně kousek másla a nechal odpočinout.
Nakládaný pepř ani brandy mi ve spíži tak nějak nezbyly, bude to tedy bez pepřové omáčky. Do výpeku (přebytečný olej byl slit) zamířila trocha bílého vína, po redukování jsem přidal lžíci dijonské hořčice a nakonec tlustý plátek másla. Ještě trochu připepřit a zjevila se jednoduchá, ale hustá a chuťově výrazná omáčka.
Steaky si mezitím krásně oddáchly, došlo na plátkování. Samozřejmě přes vlákna. Je vidět, že jsem lehce vyměkl, bylo to poprvé a chtěl jsem, aby steaky jedli i naši pacholci, skončily tudíž udělané o stupeň víc, než bych si představoval. No nic, tak příště.
V každém případě byly steaky výborné, šťavnaté, chuťově skvělé, zmizely v nás jen tak s kouskem čerstvého chleba. I omáčka dopadla na výbornou, nejlepším důkazem budiž dvojí přidání si staršího pacholka. Ono "odpadové" maso, zdá se, má zaděláno na přední pozice letošní kvapem se blížící grilovací sezóny.
